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为什么虾蟹在煮的时候颜色会变红?

2021-10-10 14:00:56 投稿人 : yq4qlskj 围观 : 12 次 0 评论

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身体含有虾青素。

一些甲壳类动物,如虾和蟹,体内含有虾青素。虾青素其实是一种红色的类胡萝卜素,可以和体内的蛋白质结合成蓝色和绿色。加热后可与蛋白质分离,呈现出原来的红色。虾青素具有抗氧化、抗衰老和预防心脑血管疾病的作用。

海鲜在放入锅中之前还含有一种甲壳蓝蛋白。当甲壳蓝蛋白与虾红色素结合后,会呈现出青色、蓝色、绿色等多种颜色,所以生吃的海鲜有点暗青色。蛋白质不是很热,所以甲壳蓝蛋白煮开后被高温杀死,但虾红不怕热,暴露在高温下也不会分解。相反,它呈现鲜红色,所以煮熟的螃蟹和虾变成红色。

虾类属于甲壳类动物,其颜色主要取决于甲壳类动物下面真皮中散布的色素细胞。在这些色素细胞中,含有虾红色素的细胞较多。虾红色素属于类胡萝卜素,原本是橙红色的,可以和不同种类的蛋白质结合,变成蓝紫色、绿松石色等其他颜色,然后变成虾青素。

当暴露在高温下时,许多色素细胞被破坏和分解,只留下红色色素。所以虾煮熟后会变红。另外虾背上的红色素分布比较多,所以虾背煮熟后看起来总是鲜红色的,因为红色素比较少,所以腹部的颜色比较浅。

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